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乐山钵钵鸡绝密配方,不能外泄

钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。一开始是在成都流行,1990年获成都市个体名小吃优质奖,1991年被成都…

钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。一开始是在成都流行,1990年获成都市个体名小吃优质奖,1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。经过数年发展,好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大。话说食在中国,中国美食在四川,四川美食在乐山。
下边介绍一下钵钵鸡的详细做法:
第一步,熬制老汤
钵钵鸡最重要的就是汤汁,所以我们第一步便是熬汤,最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根,市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便,直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡),可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量,后面的布包调料也可减半),放入破成两半的鸡和两根猪大骨,加入30克生姜,煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g,花椒10g,孜然粒10g,桂皮10g,陈皮10g,丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右),再在汤里加白胡椒份10克,盐10g克,料酒10毫升,白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来,用手将鸡肉一片片撕下来,将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。
撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡,家庭吃还是可以的,一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的,也可以做成白宰鸡吃。

钵钵鸡配方
钵钵鸡配方

下面是配料表:
高汤熬好完成了一小步,第二步就是做辣椒油。
第二步,辣椒油做法
调料:
草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克主料:
菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克制作红油我们最好选用菜籽油,这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒比例为2:2:1,这样的辣椒面,有朝天椒的红润,二金条的香醇,小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层层叠叠。
制作时我们把锅内放入菜籽油,大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开,将油降温,待油降至五成热时,先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒,利用油的余温将以上调料先炸2分钟,然后放入葱姜继续炸制。这时油温低了可用小火再加热一下,但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部 炸出,这时我们就能闻到多 种调料炸出的香味了,油也就炸好了。这时我们把油倒出,篦出各种原料。然后把油再次倒入锅中。将油再次加热到五成热后,倒入白芝麻,小火炸制,并不断搅动。这时我们要 注意 ,应该 把油温 控制在五成热,油温低了, 适当 用小火加热。
待白芝麻变成金 黄色 就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的 盆里, 并不停 的搅动 ,千万注意,不要一次把所有的热油浇在盆里, 那样会把辣椒炸糊了。应该看到辣椒碎 微微变色后就 停止 加入热油,这时 应不停 的搅拌 ,直 到所有的辣椒碎都略呈 金黄色 时,再 等锅中剩 余热油 变凉 后, 全部倒 入辣椒碎盆中 。(静置 两天后,辣椒油就好了,辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。)下面是配料表:
第三步,制作藤椒油:
藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。 准备新鲜藤椒250克不能洗,菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆,不需降温。油进装藤椒的盆以后,用盖子盖住,密闭4个小时以上。再用 筛子将藤椒虑出, 只留藤 椒油待用。藤椒季节性强,无法做油的可以买市面上的现成的,但是口感稍差。
下边是配料表:
第四步,做花椒油:
花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干 花椒(特麻)100克,菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆,不需降温。油 进装花椒的盆以后,用盖子盖住,密闭4个小时以上。再用筛子将花椒虑出,只留花椒油待用。
下边是配料表:
第五步,做香葱油
将一般小香葱250克, 切碎,待500克菜籽油冒烟10秒关火, 立刻倒 入细碎香葱里面,密闭5分钟,虑出香葱碎,即可。
下边是配料表:
第六步,调配
各种香油做好以后,就是调配。一盆高汤大概3升,先加5ML生抽调色,再加盐适量, 尝一下 咸度适宜,再将 冰糖化 成水,加入高汤里面,边加边用筷子尝,略甜即 可。再 依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀 一下, 不能光加油 或者光 加辣椒,必须 是两 者的混合物),辣椒油要封住汤面。半盅花椒油,半盅藤 椒油,半勺葱油,半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后,加入鸡精两勺,味精一勺(舀调料的小勺)。
辣椒和油的数量要能 够盖住盆子里面的汤面,因为是 植物 油所以不会腻 口, 反而让 串更加油 滑嫩爽 ,就是这点胜过 了麻辣 烫的口 感,油要浮起来至少1cm。(油面 浮上的好处是,首先,油面足够才可以让串油滑爽 口,这就是钵钵鸡诱人 的特 色。再 则还可以 防止变质,因为汤料一般要用几天的,有辣油封面,汤料和菜串就不意腐败)串 串子
串子 很讲究 ,钵钵鸡的串子和麻辣烫不 一样,一般钵钵鸡的串子比较好看。
1 竹签
竹签 要用细 长的,我买不到 细长的,就 只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的。
2 串
串也和麻辣烫不 一样,钵钵鸡一般在签子头 上串一两个菜块,这样有利于它把菜泡在汤料里面。
3 串法
串有两种,一种“心相印”,就是同面串一种 “KAPPA”,就是背靠背。
以上就是钵钵鸡的调料的配置方法,至于钵钵鸡的选材,因人 制宜,因地 制宜,蔬菜类土豆片,花菜,木耳 ,藕片, 莴笋尖 ,玉兰 片,贡菜等,荤菜类鸭脚 ,鸡 翅,鸡 脚,鸡 心,蝈蝈蛋 ,鸭小肠等不 一一例举。都需 要事先用盐水煮好,用盐水泡着,客人 来吃, 即便是 马上 配汁都能够很快入味。

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作者: shixiaowangluo

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