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成都卤菜培训师傅传授卤菜培训细节

  卤菜卤肉过程中有哪些细节需要注意?卤水操作中容易忽略的细节,关系到整个卤菜技术的成败!供各位朋友参考了解。…

  卤菜卤肉过程中有哪些细节需要注意?卤水操作中容易忽略的细节,关系到整个卤菜技术的成败!供各位朋友参考了解。
  一套完整的卤水技术,不是只有配方那么简单,很多的初学者,都崇尚配方论,认为卤菜就一个配方的事,这样是属于偏颇的想法,一般的老师傅都知道,同样的配方,不同的操作体系和方法,出来的结果肯定是不一样的,比如说,你的卤水里去加别人配方的香料,其出来的结果,保证是成既不像你的本来味道,也不会像你加的别人配方的味道,不信大家就试试,那么,都说卤水要做细节,这个细节又是指的什么细节呢?今天我们 就简明扼要的来分析一下。
  真正学技术和应用技术是不能搞复制的,只有加盟才是复制,因为加盟你没核心技术的自主掌握权,那么我们自己掌握一套技术,一定要有迎合当地的改变,比如说,你在某个师傅那里去学了技术,师傅那里卖的最好的菜,不一定你去开店也会卖得最好,说不定还有不适合你们那里销售的可能,在这点上自己要有清楚的认识,还有,要清楚自己掌握的东西,在市场中是否是可持续性的,是否有地域限制,这些细节都要在学习中去自我摸索和权衡,每个人的文化不同、社会环境不同,性格不同可能都会造成不同的理解方式,大家不信去观察,同样一个技术,不同的地域和人,可能操作出来的结果都有一些差异,这种差异就是出在细节的理解上,打个比方说,有的朋友,自己的口味平时吃得相当清淡,那么,我们去操作技术时没有自我的审视,一味按照自己的口味标准去做,其结果,我不说,大家想都想得到。

卤菜细节
卤菜细节


  熟食行业的原材料牵涉的范围很广,就拿香料来说,在我所接触的初入行业者,你让他洗个香料,有的朋友可能是平时生活习惯就仔细,你告诉他香料要洗干净,他自然就能一丝不苟的洗的很干净,有的朋友可能平时也从没有厨房经历,还有平时的生活习惯也可能是懒散、大而化之惯了,就一个简单的洗香料,都没有一个操作概念,胡乱的弄两下就完事儿了,最后出来的结果,一下就体现出来了,香料是卤菜的魂,所以香料的处理细节马虎不得,那么香料的应用,主要就体现在添加上,各自应该都有自己的方法,除了第一锅起卤水,以后的香料最好不要空锅熬制,一定要与你的货物同煮,另外,料包在卤水中浸泡达到一定的时间,在上火烧制时一定要先动一动,不然,很容易糊锅,香料袋被烫烂这种情况很多人都经历过吧!
  肉类原材料,很多朋友都要去烧毛,而且,还一定要去烧把肉皮烧糊,然后再刮洗,这时候大家有没有发现,洗出来的东西时暗黄色的,然后你再下到卤锅里卤制,这种情况是很容易败色的,会影响最终卤菜的颜色,烧毛不要太去烧过了。
  肉类原材料的煮制,很多初学者,忽略了火候的细节,熟食行业的肉类原料一定要以肉皮软糯为佳,如果不煮糯是很难得入味的,同时凉了时,胶质收缩硬化,会咬都咬不动。
  很多人呀!热天卤水怕酸,一天卤水要烧开两三次,真的是多余呀!其实,只要你每天卤货后记着烧开一下,然后不动它就完全可以了,那还需要一天烧几次呢!不嫌麻烦吗?不浪费燃料吗?你认着一个死理就行了,烧开后,不能进生水,不能搅动,不能盖盖…….
  还有一些朋友的卤水会出现这样的情况,不是越久越香,而是越用味道越差,这是什么情况呢,出现这样的情况有这些操作细节可能要注意,卤水和卤货量没有正确的比例,长时间很多卤水煮很少的东西,大货原材料卤制的量太少,香料的添加没有适时规范。
  调色这个问题,重点在第一锅上,只要第一锅到位了,以后就只需要掌握一个细节,不要每天不分青红照白的先加色,而是,卤到中途观察锅中原料的变化情况来定,当然。那些加色素的除外哈!糖色绝对是这样的过程。
  新卤水第一天开店卤货,要先卤大货后卤小货,这样,小货的味道才能跟得上,先卤鲜香味足的原料,后卤异味大和时间短的原材料。很多人,做新卤水,喜好去图快,先卤或者试吃一些鸡脚、鸭脚、鸡尖之类的小货,殊不知,这样于卤水转化形成不利,也会影响口感。
  肉类原材料的煮制,很多初学者,忽略了火候的细节,熟食行业的肉类原料一定要以肉皮软糯为佳,如果不煮糯是很难得入味的,同时凉了时,胶质收缩硬化,会咬都咬不动。
  很多人呀!热天卤水怕酸,一天卤水要烧开两三次,真的是多余呀!其实,只要你每天卤货后记着烧开一下,然后不动它就完全可以了,那还需要一天烧几次呢!不嫌麻烦吗?不浪费燃料吗?你认着一个死理就行了,烧开后,不能进生水,不能搅动,不能盖盖…….
  还有一些朋友的卤水会出现这样的情况,不是越久越香,而是越用味道越差,这是什么情况呢,出现这样的情况有这些操作细节可能要注意,卤水和卤货量没有正确的比例,长时间很多卤水煮很少的东西,大货原材料卤制的量太少,香料的添加没有适时规范。
  调色这个问题,重点在第一锅上,只要第一锅到位了,以后就只需要掌握一个细节,不要每天不分青红照白的先加色,而是,卤到中途观察锅中原料的变化情况来定,当然。那些加色素的除外哈!糖色绝对是这样的过程。
  新卤水第一天开店卤货,要先卤大货后卤小货,这样,小货的味道才能跟得上,先卤鲜香味足的原料,后卤异味大和时间短的原材料。很多人,做新卤水,喜好去图快,先卤或者试吃一些鸡脚、鸭脚、鸡尖之类的小货,殊不知,这样于卤水转化形成不利,也会影响口感。

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作者: shixiaowangluo

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